La buona cucina provenzale non si discute. Esiste. Ed esistono anche i buoni indirizzi, ristoranti, bistrot e brasserie di quella Francia apparentemente “minore” dove mettersi a tavola sa ancora di focolare domestico, di ricette tramandate, di piatti che non accettano di finire nella Babele gastronomica, banale e senza qualità, che spesso capita di incontrare in località invase dal turismo “mordi e fuggi”.
Robert Prades ne è convinto e non solo perché lui è il consulente e il paladino di quel nutrito drappello di bravi cuochi e produttori agricoli che si riconoscono nel Club de la Gastronomie del Var, Provenza orientale, quella più vicina all’Italia. Ama ripetere: “Un bravo chef è innanzitutto un innamorato: della sua terra, delle materie prime, delle vecchie ricette che lui stesso ha forse ereditato dalla madre o dalla nonna”. E la sua filosofia è come un passpartout, il modo sicuro per bien manger e per dare un nome e un volto ai 48 “Maîtres Restaurateurs” che fanno del Var una sorta di Food Valley. Scelta casuale.
Ma se il debutto è con Max Callegari nel delizioso Logis des Guetteurs, in cima al vecchio borgo di Les-Arcs-sur-Argens, è un grande inizio: basta assaggiare i suoi filetti di sogliola alle erbe, ai fagioli, ai pomodori canditi o gli gnocchi di patate rosse per rendersene conto. Prima impressione: c’è una ristorazione d’autore che può anche specchiarsi nelle “Stelle Michelin” ma che innanzitutto accetta di essere anche slow, insomma democratica, accessibile e comunque ragionevole nei prezzi. E allora la buona tavola diventa un modo intrigante di disegnare la geografia: al Castellaras di Fayence ci sono quattro mani in cucina: quelle di Alain Carro e Quentin JopletMarie-Claude. Sul porto di Frejus i risotti di Saint-Jacques proposti al César sono firmati da Alain Baudet; al Clos des Vignes, nel pittoresco borgo di Cotignac, il benvenuto gourmand lo organizza Jean-Luc Delandemare; e nel grazioso quartiere Mourillon di Tolone, c’è Serge Vaz a fare del Tables et Comptoir un indirizzo doc.
Se Robert Prades dovesse scegliersi un aforisma per rappresentare le locande del suo amato “Club de la Gastronomie”, probabilmente scomoderebbe Woody Allen, parafrasando una sua famosa espressione: “Cerco l’assoluto. Ma mi accontenterei anche di un buon medaglione di vitello ai tartufi di Aups”. E nessuno gli darebbe torto.
INFO : Il Club de la Gastronomie du Var riunisce i migliori ristoranti (sono 48) sparsi fra le diverse zone del Var: la provence Verte, l’Haut-Var Verdon, la Dracénie, il Pays de Fayence, l’Estérel, il Golfe de Saint-Tropez, il Coeur du Var e la Provence Méditerranée.
Dettagli e indirizzi sul sito www.clubdelagastronomieduvar.
Per il Var: www.visitvar.fr; www.provenceverte.it
