Nizza: alta cucina con vermi!

© Paolo GallianiProvence-Alpes-Cote d'AzurPietanze colme di insetti… C’è chi i grilli li ha in testa e chi invece li mette in bocca. Stravagante e audace certo, ma anche “globale” ed ecologico il menù ALTERNATIVE FOOD proposto da uno chef stellato di Nizza! Pavidi astenersi. by paolo galliani

Petit Pois carré, écume de carottes, vers de farine © Cook and Shoot

Petit Pois carré, écume de carottes, vers de farine © Cook and Shoot

Okay, ci sono andato. Per giorni ho continuato a coltivare la naturale repulsione “psicologica” e nello stesso tempo a metterla contro la mia naturale curiosità. Idea troppo strana per non avere qualche piccolo cedimento: mica semplice sedersi a tavola e vedersi sottoporre piatti colmi di… insetti, solo perché a proporli è uno chef  di quelli tosti, con un nome che in Francia dice molto: DAVID FAURE.

Ma sarebbe anche da stupidi farsi scappare l’occasione per fare un salto all’APHRODITE, quel grazioso locale del centro di Nizza dove un tempo lo zar Alessandro II° usava incontrare clandestinamente la sua amante Katia (diventata poi sua moglie) e assaggiare quello che nessun altro “stellato” del mondo ha fin qui avuto il coraggio di proporre ai propri clienti: pietanze, almeno alcune, che vedono in bella vista piccoli “vermi della farina” e simpatici grilli. Da mangiare, ovvio, con tutto il resto.

Questo slideshow richiede JavaScript.

Dunque ci vado, mi accomodo e scelgo proprio il menù (il solo) che da tre-quattro mesi prevede appunto questi strani abbinamenti. Ed ecco il debutto, con tanto di presentazione impeccabile: un PETIT POIS CARRÉ, insomma un piccolo cubo di crema di piselli impreziosito con schiuma di carote e con una decina di vermetti croccanti letteralmente infilzati nella mousse e che escono da ogni lato. Osservo, medito, esito e alla fine oso: un primo assaggio, poi un secondo e un terzo. Non male: i VERS DE FARINE hanno un gusto leggermente saporito e comunque per nulla sgradevole. E mi rilasso.

Dopo l’antipasto, ripenso alle riflessioni seriosissime della Fao (Food and Agricolture Organization) sull’opportunità che il pianeta sviluppi il consumo di “carne di insetti”, giusto perché prima o poi l’umanità non saprà come sfamarsi. Ricordo di esperti entomologi che già anni fa avevano celebrato le virtù proteiche degli insetti, sostenendo che sono ricchi di vitamine B, B2, D o avevano sostenuto che in fondo allevarli per fini alimentari sarebbe costato molto meno in termini ecologici rispetto alle note complicazioni “ambientali” a cui tutti vanno incontri allevando mucche o maiali.

Tant’è. Sto solo prendendo tempo, forse nel timore inespresso di non reggere il bis. Che invece arriva puntuale ed è ben più importante e voluminoso. A ben guardare anche più… sconcertante: CREMA DI MAIS E FOIS GRAS POÊLÉ CON “NEVE” DI POP CORN E MAIS DISIDRATATO, letteralmente infarcito da decine di “grillons croustillants”, proprio così, decine di grilli croccanti. Inizio piano, giusto per prendere la misura, mentre madame Noëlle, moglie dello chef, ricama l’elogio del marito, cuoco geniale almeno quanto coraggioso, con “una stella Michelin” sul petto e mille idee in testa che devono avere spiazzato non poco i benpensanti della grande cuisine française. A metà degustazione, mi torna il sorriso: i grillons sono deliziosi, più degli insetti che mi era capitato “solo” di assaggiare anni fa, in Laos e nel Nord del Vietnam, in locande forse troppo poco pulite per essere anche appetibili.

È fatta. Il menù ALTERNATIVE FOOD ha ormai preso il volo e alla fine i 59 € della nota prendono la forma del sorriso del sommelier che nel frattempo si è premurato di accompagnare quelle che molti chiamerebbero “schifezze” in esaltanti pietanze.

David è gentile. Ha un momento di pausa e mi raggiunge dalla cucina con l’aria soddisfatta. “Tutto bene?”, domanda, conoscendo già la risposta. Perfetto, rispondo io, complimentandomi anche per un piatto “pazzesco” a base di Saint-Jacques, tartufo della Borgogna e funghi girolles che non prevede insetti ma meriterebbe da solo il viaggio e per il sorbetto di fragole preparato in diretta da Mathias utilizzando la tecnica dello choc termico (-196 gradi). Sorride e si attarda in qualche ricordo. “Mi è capitato di andare in Thailandia e nel Sud-Est asiatico e lì mi sono reso conto di quanto sia ancora viva e spontanea nella cultura gastronomica locale ma in fondo di buona parte del mondo il consumo alimentare di insetti. E di quanto sia ecologico il loro consumo, specie in regime di totale sicurezza”. Fisico asciutto e viso ascetico con accenti zen, da vicino rivela la sua giovane età (42 anni) e l’aria strana delle persone che non amano troppo esternare e che d’istinto giudicheresti “timidoni”. Sarà. Ma al 10 di Boulevard Dubouchage, a pochi passi dalla centralissima avenue Médecin e da place Massena, c’è un “grande” che non ama i muri, i confini, le dogane fisiche e psicologiche. Un poeta della tavola, con un talento “border line”.

Il ristorante APHRODITE è a Nizza, al 10 di Boulevard Dubouchage, tel. 0033.(0)4.93856353, David Faure, originario della Borgogna, è diventato chef-patissier a soli 19 anni in un noto ristorante parigino e chef de cuisine a 23 anni. Da 13 anni guida l’Aphrodite di Nizza e nel 2010 ha ottenuto la stella Michelin, segnalandosi in questi ultimi anni per una serie di strepitose performance culinarie in giro per il mondo. Importante sapere che Aphrodire è e resta un ristorante gastronomico francese di alto livello che solo in un singolo menù – il cosiddetto “Alternative Food” – prevede pietanze accompagnate con insetti provenienti da allevamenti sicuri e garantiti dalla società di Tolosa “Micronutris”. A mezzogiorno ci sono menù a prezzi decisamente accessibili (a 20 e a 28 euro) ma molto apprezzati. Ovviamente ci sono menù più adeguati al locale, da 59 (vegetariano) a 69 (decouverte) e 99 euro (Revolution), con un opzione simpatica per i più piccoli: gratuità totale per il primo bambini, 19 euro per il secondo.       

Pin It

Rispondi