Una specialità di Lione, con dietro una storia d’amore. Una ricetta provata da me, semplice cuoca casalinga. Una dritta per carpire i segreti di uno chef di Lyon, andando domani a Torino. by martine buysschaert
Accade a Lione nel 1860. Jérôme Rousselot, chef del RESTAURANT DU CERCLE, s’innamora della proprietaria, la cheffe Célestine Blanchard, bella, giovane e vedova da poco. Geloso, Rousselot, non sopporta più di assistere passivamente ai giochini di seduzione tra la padrona di casa e gli ospiti, mentre a lui non viene dedicato neppure uno sguardo. Dice il proverbio “cuoco innamorato, zuppa salata”, ma non vale per Jérôme, anzi. In una notte insonne, crea il poulet Célestine e al mattino, lo fa assaggiare alla sua prediletta. Sulle prime, la donna non sembra particolarmente convinta. Al primo morso, nulla. Al secondo boccone, accenna un sorriso, al terzo Madame dà libero corso al suo entusiasmo, tanto da cadere nelle braccia di lui…
Non sono riuscita a verificare se sia vera la voce che racconta che i due sono i nonni del celeberrimo PAUL BOCUSE, dichiarato “chef del Novecento”. Sta di fatto che il poulet Célestine è diventato uno dei fiori all’occhiello della cucina della regione di Lione, il Rodano-Alpi, insieme a una sfilza di specialità, dalle quenelles alla tarte à la praline, passando dal gratin de cardon… Le si trovano un po’ ovunque, nelle macellerie, nelle pannetterie e alcune non è neppure impossibile farsele a casa! E allora provaci, come ho fatto io.
Per preparare il POULET CÉLESTINE, ci vogliono: 1 pollo intero tagliato a pezzi (io l’ho fatto anche con solo petto e cosce), 75 gr di burro (io uso metà burro, metà olio extravergine di oliva), 250 g di champignon (quelli detti “di Paris”), 3 pomodori medi maturi, 2 dl di vino bianco, 1 dl di brodo di pollo, 3 cucchiai di Cognac, 3 cucchiai scarsi di prezzemolo fresco tritato, 2 spicchi di aglio, sale (io uso quello di Guérande) e pepe, meglio se di Cayenne.
1. Scotta i pomodori in acqua bollente, pellali e elimina i semi.
2. Lava i funghi sotto l’acqua corrente e tagliati in quattro o in fette sottili.
3. Scalda il burro e l’olio a fuoco vivo in una padellona; quando la miscela smette di schiumare, fai dorare i pezzi di carne su tutti i lati, finché non assumino un colore ramato.
4. Aggiungi i funghi e i pomodori.
5. Aggiusta di sale e di pepe, mescolando per fare “sciogliere” i pomodori.
6. Aggiungi il vino bianco, il brodo e lascia cuocere a fuoco lento e coperto per 30 minuti.
7. Spolvera il prezzemolo e l’aglio, mescola il tutto per un paio di minuti.
8. Servilo con un puré di patate o con un riso pilaf.
Comunque, se vuoi chiedere ulteriori segreti, a un vero chef questa volta, Jospeh Viol, sappi che a Torino, domani, nel quadro dell’iniziativa TORINO INCONTRA LA FRANCIA, va in scena l’iniziativa TORINO ASSAGGIA LIONE: vedi il programma di corsi e serata gastronomica.
