Un pranzo presso la scuola alberghiera di Grasse, in Costa Azzurra, è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita! Ce la racconta una blogger senior puntuale quanto spiritosa che si firma PIA STEF. by martine buysschaert

PAROLA DI PIA STEF

Se é vero che ogni forma di arte ha la propria scuola, allora è bene dire subito che anche la cucina provenzale, intesa come tale, possiede la sua degna scuola. Si tratta appunto dell’École hôtelière di Grasse, ovviamente ben nota agli addetti ai lavori, mentre pochi eletti conoscono tutto quanto offre come servizio supplementare. A cominciare dal suo Ristorante degustazione, dalla vendemmia di gruppo alle Isole Lérins a Saint Honorat piuttosto che al Domaine de Barboussi.

Si è trattato per noi di una scoperta insolita e casuale. Avevamo inteso infatti le vecchie signore del palazzo dove abitiamo – chiamato anche le tombeau des vieilles dames → ovvero “la tomba delle signore anziane” ←, data la sua antica origine storica e quindi storici sono suoi abitanti – che erano solite darsi appuntamento un certo giorno della settimana “à l’école”.  Un ben nutrito (anche in senso gastronomico) gruppetto di arzille signore che amano la convivialità. Ripetuto una, due volte salutandosi, jeudi on va à l’école, ci siamo incuriositi e abbiamo scoperto che altro non è che la scuola alberghiera cittadina, denominata Lycée Professionnel Francis de Croisset che, fra le varie attività del suo insegnamento, comprende anche un vero e proprio ristorante. Sarebbe tuttavia riduttivo affibbiargli questa definizione in quanto si tratta in realtà dell’offerta di un’alta cucina da parte di un gruppo di allievi della scuola, di solito quelli dell’ultimo anno, che comprende oltre agli chef, i maîtres, i camerieri, i comis, i sommelliers, e via di seguito, e tutto fatto in maniera altamente professionale, da manuale.

Anzitutto la prenotazione, via telefono, indi la scelta della formula che si articola su quattro proposte  – express, classique, découverte e gastronomique –, e in base a questa selezione la scelta del giorno (dal lunedi al venerdi a mezzogiorno).

Fu cosi che decidemmo di buttarci per una serata fuori dal comune  – peccato, fra l’altro che quest’anno sia stato eliminato il dîner probabilmente per ragioni di organizzazione didattica –, prenotando con due mesi di anticipo per il gran giorno del BAC (l’equivalente della nostra maturità) e invitare i nostri amici Alexander, primario chirurgo a tempo pieno ma all’occorrenza grande intenditore di vini originario di Epinal e Annemarie sua collaboratrice, mancata attrice-“cantatrice” nonché ottima “cuciniera”. Da loro abbiamo intanto appreso che due sono i gran vins che bisogna sempre ordinare per un menù che si rispetti: uno chablis e un bordeaux nel nostro caso.

A cominciare dal cocktail a base di champagne e frutti di bosco servito nel salottino dove ti accolgono, tutto quello che segue si snoda secondo un rito ben prestabilito dove nessun errore è ammesso, dall’invito ad accomodarsi a tavola, alla predisposizione dei posti, della presentazione della tavola e del menù fatta da un allievo maturando, e dal suo aiutante, sotto l’occhio vigile dell’istitutore e di un gruppetto di signori che, blocchetto alla mano, segnalano ogni eventuale punteggio, in più o in meno.

Se le huîtres bouillabaisse en gelée o la bavaroise d’avocat aux langoustines come entrées hanno avuto il compito di metterci subito, come si dice, su di giro, cosa dire dei 400 g di chateaubriand ai funghi porcini o del branzino arrosto alle fave, o ancora dei formaggi  – i classici: roquefort, cantal, camembert, mont d’or tagliati a cubetti serviti su un enorme piatto rosso guarnito di differenti qualità di miele – con relativo suggerimento del sommellier della scelta del vino per ciascun formaggio.

Il clou della serata, comunque, sono state le crèpes al Grand Marnier, elaborate alla fiamma dal vivo sul posto. È qui che si giocava il successo o meno del povero maturando, che con la fronte imperlata di sudore è riuscito a fare il capolavoro della sua vita. Qualcosa fra il saltinbanco e il prestigiatore. E che alla fine salutandoci ci ha detto: è stato veramente un bel momento!

Non ultima ma importante segnalazione: una buona cucina la constati quando ti alzi da tavola e ti senti leggero, in questo caso anche di portafoglio: a seconda della formula, vale da 6 euro a 18 euro e non chiamarlo conto, svp,  bensì “contributo alle spese”.

Info pratiche
LP Francis de Croisset
34 Chemin de la Cavalerie
06130 Grasse
Tel. +33 (0)4 92 42 48 60
Web: Lycée Professionnel Francis de Croisset.com