Chambéry: un pranzo da CÔTÉ MARCHÉ

“La cucina è quando le cose hanno il sapore di quelle che sono”. Non è un caso se questa citazione ha un posto d’onore nel ristorante CÔTÉ MARCHÉ, orgoglio giustificato della cittadina. by martine buysschaert

Allestito nel grazioso centro storico di Chambéry, capoluogo della Savoia, dove i palazzi hanno un côté rue et un côté cour, il ristorante CÔTÉ MARCHÉ ha fatto una scelta di campo, scegliendo per divisa la citazione di cui sopra, presa in prestito al gastronauta francese Curnonsky (1872-1956). Lo chef della casa, il trentacinquenne Alexandre Ongaro, già premiato con una stella Michelin per il suo lavoro ai fornelli dell’Hôtel Kilimangiaro (5 stelle) di Courchevel, è tornato nella sua città natale dove, insieme alla moglie ha aperto la “sua tavola”. Lo capisci subito, appena entri nel locale, che qui è il “prodotto” a fare la parte del leone: il pianterreno, fresco e luminoso, è allestito con pochi tavoli da bistrot e una parete épicerie, dove simili a libri preziosi, sono esposti e messi in vendita le prelibattezze amate dello chef. Molti sono a chilometro zero o quasi, altri provengono dall’Italia – e già, Chambéry fino al 1860 era parte del Regno di Sardegna!

Anche la sua filosofia di cuoco è tutta concentrata intorno alle materie prime. Scelto l’ingrediente centrale – carne, pesce o frutti di mare – gli aggiunge solo tre sapori. Si tratta, dice lui, di “sublimare” un ingrediente, non di snaturarlo. Condimento, cottura e rifinitura fanno il resto in base alla stagione. E infatti la carta cambia ogni mese.

A me è toccata quella di settembre. A mo’ di benvenuto, per stuzzicare le papille, sono giunte sul tavolo due mini soufflé che sapevano di Beaufort e di noce moscata: una delizia. Per la piccola cronaca, il mio vicino di tavola allergico al formaggio (per mia somma gioia), mi ha regalato i suoi… Poi è arrivata l’entrata: un Pâté en croute “maison” façon Brillat Savarin, légumes po au feu, vinaigrette potagère: un nome e tutto un programma, delicato e insieme saporito. Anche il secondo si faceva notare, eccome: un filetto di orata all’aglio con cuori di carciofi e patate stufate allo zafferano. Per chiudere un Chocolat Valrhona “gran cru” et framboises, che per dirlo con parole mie è un tris di cioccolati da urlo. Insomma, sazia eppure leggera, non posso che iscriverlo nei miei ristoranti provati&approvati, per qualità e quantità.

Ho scoperto tra l’altro che ogni primo sabato del mese è possibile trascorrere una mattinata insieme ad Alexandre Ongaro, fare spesa al mercato di Chambéry insieme a lui, imparare dal vivo le tecniche e i segreti delle sue preparazioni nella cucina del ristorante, quindi degustare il risultato insieme a un invitato di tua scelta. Simpatica e tutto sommato abbordabile: 100 euro per il corso di cucina e i due pasti (per informarti e prenotare chiamare +33 04 79 85 04 35).

Presa dalla bontà del cibo, ho dimenticato di appuntarmi i nomi dei vini che l’enologa Julie Ongaro, padrona di casa, ci ha servito. Peccato perché erano soprattutto di piccoli viticoltori emergenti locali e d’Italia. Vorrà dire che tornerò presto, approffittando magari delle promozioni autunnali dei collegamenti del TGV Milano-Torino-Chambéry (per saperne di più, clicca qui).

Info pratiche
Côté Marché
60 Rue Vieille Monnaie
73000 Chambéry
Tel. +33 (0)4 79 85 04 35
Menù a 30, 45 e 60 euro

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