La ricetta dello chef: ratatouille provenzale

Io adoro la ratatouille, un concentrato del meglio dell’estate, specie se si scelgono verdure biologiche e di qualità. È una ricetta facile facile, salutare eppure economica. La puoi servire come contorno, a mo’ di bruschetta (una delizia) oppure il giorno dopo.  by martine buysschaert

Oggi parto per un bel viaggio… anche se non in Francia. Me ne vado in Turchia in compagnia di mio marito, uno dei miei figli e una coppia di amici brasiliani con cui viaggiamo da anni. E prima di raggiungere l’Ararat dove siamo diretti, volevo lasciarvi un pensierino culinario. Una profumatissima ratatouille, facilissima da preparare tanto che persino a me, che dello chef non ho proprio nulla, riesce benissimo.

Questo “stufato” di ortaggi è una ricetta provenzale, anzi nizzarda, ma ha versioni affini in molti paesi mediterranei. Spero di mangiarne nei prossimi giorni la variante turca – chiamata Imam bayaldi, come dire “l’imam in estasi”, che viene servita in piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza a mo’ di barchette.

È una ricetta che porta colore e allegria. Di solito la preparo quando vengono gli amici (6-8 persone), perché mi piace farla abbondante ed esagerata. L’ultima volta fu alla fine della scorsa estate, quando ero appena tornata da casa di mio figlio, quello che vive in campagna nelle Marche e prepara squisite soupes à l’oignon per poi farle mangiare alle sue bimbe. Dal suo orto biologico sono finiti nel mio cestone un bel po’ di pomodori non troppo grandi e ben maturi (per la ricetta ne servono circa 1 kg), zucchine e melanzane (700 gr per specie), peperoni (intorno ai 300 gr), un bel pugno di olive, 3 belle cipolle e 6 spicchi d’aglio. Sul piano di lavoro ho predisposto mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva (100 ml), 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di zucchero di canna (25 g), 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaino di pepe nero e qualche rametto di timo (ho provato anche con la maggiorana, l’origano e la santoreggia, ma preferisco il timo).

Per prepararla mi bastano una decina di mosse. Come sottofondo musicale alterno Brassens e Vivaldi (ovviamente L’Estate).

1. Accendo il forno tarandolo su 180°C.

2. Metto sul fornello una pentola con l’acqua e la porto a ebollizione.

3. Nel frattempo lavo le zucchine e le melanzane, mondo i peduncoli, taglio il tutto a dadini e lo trasferisco in una grande pirofila da forno.

4. Lavo i peperoni e li metto ad arrostire nel forno, girandoli dopo un po’ per farse sì che la pelle si abbrustolisca su ogni lato. Quando sono pronti, li tolgo (con una pinza, perché scottano!) e li metto in un sacchetto (l’ideale è quello marrone del pane). Quando si sono un po’ raffreddati, li pelo, tolgo i peduncoli, li taglio in 4 pezzi, asporto i semi e le parti bianche.

5. Quando bolle l’acqua vi immergo i pommodori per poco più di 1 minuto, li scolo e dopo che si sono raffreddati, tolgo loro la pelle e li taglio a dadini. Li aggiungo quindi nella pirofila insieme alle melanzane e alle zucchine.

6. Sbuccio le cipolle, le taglio in 4 parti e le affetto sottili sottili.

7. Mondo l’aglio, asporto i germogli, schiaccio gli spicchi con la lama di un coltello poi li sminuzzo il più finemente possibile.

8. Aggiungo la cipolla e l’aglio al resto delle verdure.

9. Condisco il misto degli ortaggi con lo zucchero, il sale, il pepe, la paprica, il timo e l’olio, quindi mescolo delicatamente il tutto.

10. Inforno la prirofila e lascio cuocere il tutto per 75 minuti, mescolando ogni 15. Quando è cotto, lascio raffreddare nel forno, lasciando aperta lo sportello.

A volte preparo la ratatouille come contorno a una arista di maiale arrosto, portandola a tavola in una pentola di coccio bassa e larga. Mi piace molto anche offrirla come antipasto: la spalmo (circa 3 cucchiai per volta) su fette di pane rustico molto compatto, guarnendola con una fettina di speck e scagliette di parmigiano, che poi passo sotto il grill per qualche minuto. Mmmm, una delizia!

Un’ultima idea: la ratatouille si presta molto bene anche per i picnic… perché è ottima anche fredda.

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