Il “nostro” chef di oggi
Christophe François, chef di Les Chants d’Avril di Nantes, ci regala una sua ricetta di pesce. Grazie al video di Toquissimo.TV è ancora più facile farla! by martine buysschaert
Intanto quello che noi abbiamo chiamato Merlano su letto di verdure stufate, in francese si dice Merlan en fricassée de légumes du jour. Ammetterai che è tutta un’altra cosa: diciamolo, anche l’orecchio vuole la sua parte!
Cominciamo dagli ingredienti
– Christophe lo fa con 1 merlano pescato con la lenza: è un pesce non troppo costoso e le sue carni delicate piacciono anche ai bambini. Facile per lui procurarselo, che abita praticamente sull’Atlantico! Più difficile per noi, anche se lo si trova in Adriatico. Comunque puoi sostituirlo benissimo con 1 nasello.
– Come verdure ci vogliono 4 asparagi verdi a testa, qualche cipolla fresca, alcune foglie di lattuga iceberg.
– Come condimenti servono olio extravergine di oliva, sale di Guérande o comunque sale grosso di qualità, pepe meglio se da macinare, dado granulare di pollo (i francesi usano il fond de volaille), 1 limone e olio di sesamo.
– Il vino ideale in abbinamento è un Muscadet granit di Jérome Bretaudeau (Gétignié) se questa ricetta te la preparerai quando sarai in vacanza a Nantes. In Italia provalo con un buon San Nicolò, Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico Superiore dell’azienda Brunori.
Ti traduciamo sì la ricetta (vedi sotto), ma ti conviene approfittare del video per rinfrescare il tuo francese e per capire al volo quanto va fatto. Tra l’altro François è uno chef molto simpatico, dal volto aperto e rassicurante. Paolo Galliani lo ha incontrato ed è persino andato insieme a lui a fare spesa al mercato (clicca qui per leggere il suo racconto) poi a mangiare nel suo ristorante, il bistrot gourmand Les Chants d’Avril → 2 Rue Laënnec – 44000 Nantes – tel. +33 (0)2 40 89 34 76 – leschantsdavril@free.fr ←. Tra l’altro questo video è tratto da un bel sito, toquissimo.tv, un magazine “di tutti i sapori e del benessere” collegato a Dolcerama, un magazine della regione di Nantes.
Toquissimo – chef François Christophe – Chants d’Avril – Nantes – ricetta merlano
Passiamo ora alla preparazione
1. Per prima cosa devi sfilettare il pesce, a meno che tu non abbia chiesto al tuo pescivendolo di farlo per te. Poi lo devi diliscare. Per squamarlo, aiutati con la lama di un coltello.
2. Elimina la parte dura degli asparagi e tagliali in obliquo a pezzi non troppo piccoli. Fai lo stesso con le cipolle fresche. Dividi a metà, nel senso della lunghezza, le foglie della lattuga.
3. In una padella antiaderente, versa l’olio di oliva e, quando è ben caldo, aggiungi cipolle e asparagi, lasciando soffriggere il tutto per circa 5 minuti. Mentre cuoce aggiungi sale e pepe. Le verdure devono rimanere croccanti – tra l’altro l’asparago verde tagliato a pezzi potrebbe persino essere mangiato crudo –. Tieni da parte il tutto.
4. Fai cuocere il pesce nella padella, iniziando con la pelle verso il basso. Sala il filetto e giralo con delicatezza: il merlano così come il nasello sono pesci dalle carni fini, quindi la cottura è molto rapida. Se lo cuoci troppo si spappola. Per verificare il punto di cottura usa un coltello.
5. Prepara ora la vinaigrette: metti il dado granulare di pollo in un pentolino, aggiungi un po’ di acqua e porta a ebollizione. Versa il succo di ¼ di limone e all’ultimo momento aggiungi l’olio di sesamo, che deve cuocere poco poco per non perdere profumo e sapore.
6. Fai un letto di verdure stufate sul piatto, aggiungici il pesce e versaci sopra la vinaigrette calda. Servi subito.
Bon appétit !
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