Ostriche bretoni

Parigi

Il perché le huîtres plates siano ideali per l’iniziazione alle ostriche, ce lo ha già spiegato Ruan (clicca qui). Che Parigi abbondi di bar à huîtres famosi e costosi (a giusto o ingusto titolo) lo sanno tutti. Provo qui a darti due dritte su ristoranti meno celebrati o mercati dove comprarle d’asporto. by martine buysschaert

© La Coupole

Natale e Capodanno in Francia non sono tali senza la “regina” dei molluschi.

Ok, lo so, la prima volta che vai a Parigi, di solito finisci a La Coupole → 102 Boulevard du Montparnasse (XIV arr.) – tel. 01 43 20 14 20 – aperto tutti i giorni dalle 8.30 a mezzanotte ←, innegabile leggenda parigina dove assaggiare prelibati frutti di mare oltreché straordinario tempio Art déco, frequentato da artisti e intellettuali fin dal 1927. Ma poi si sa, laddove il desco è così celebrato, mi sembra come un uomo troppo bello, troppo ricco e osannato, troppo pieno di sé per essere ben disposto a “conquistare” i miei favori. Ciò detto, io ci sono stata e l’esperienza mi è piacciuta.

© Atao

Ho tuttavia un’anima più esploratrice e ogni volta che torno a Parigi, voglio provare del nuovo. Per esempio Atao → 86 Rue Lemercier (XVII arr.) – tel. 01 46 27 81 12 – metro Brochant – chiuso domenica sera e lunedì ← anche perché nessuno italiano vi ha ancora mangiato a Natale… almeno da quando l’ex e mitica La Dame aux Huîtres è mutata in Atao visto che ha aperto i battenti al pubblico nel marzo di quest’anno. Una Bretagna, anzi il Morbihan, a Parigi, non proprio al centro (meglio per nuove scoperte). Il luogo ha un ché di zen, tutto bianco e azzurro, tipo capanna di pescatore. La padrona di casa è Laurence Mahéo, una stilista (ha la sua boutique La Prestic Ouiston al civico 32 della stessa via) divenuta suo malgrado ostreicoltrice per la scomparsa improvvisa del padre, erede quindi del parco a ostriche di Gavrinis (captazione naturale), a due passi dall’île aux Moines. Continua a rifornire gli stellati della capitale, per poi decidere di aprire la “sua” tavola di ostriche, non a caso battezzata “atao” che in bretone significa “eternità”! Mangiarci le ostriche vuol dire addentare il mare: le piccole plates (hanno 3 anni) sono sottili e squisite, quelle grosse hanno sapori di nocciola e di iodo, il tutto accompagnato di pane di Landemaine e burro di Cédric Briand. Per completare il pasto puoi scegliere tra un sauté di vongole al saké (lo chef Masumi è giapponese e lavora senza congelatori, solo con il fresco), i gamberetti bio del Madagascar, un carpaccio di branzino o di capesante e chiudere con un dolce: mele rosolate, crêpes al burro o pain perdu (ovverso “pane perso”, di cui presto Ruan ti darà la ricetta). Il tutto annaffiato da vini anche loro molto nature. Conto intorno ai 50 euro. Non regalato ma assolutamente in rapporto alla qualità. E pazienza per i bambini che scorrazzano, i servizi nel cortile e il televisore dal volume forse un po’ troppo alto. È o non è vacanza?

© Le Crabe marteau

Non hai mai mangiato le ostriche, vorresti provarle ma hai delle riserve, mentre altri crostacei ti fanno gola. E allora, nello stesso quartiere di Atao, il posto giusto per te è il Crabe marteau → 16 Rue des Acacias (XVII arr.) – metro Argentine – tel. 01 44 09 85 59 – dal lunedì a pranzo al sabato a cena ←. Nei menu Panachés propone mezzo granchio o mezza granceola (a dicembre, nella sua stagione) e ostriche plates (menù Le Commandant) o creuses (menù Le Capitaine), serviti con patate bio e salse della casa. Divertimento garantito: vieni rifornito di un bavaglino adeguato appeso al collo e di un martelletto di legno utile a rompere, con tanto di rumori onomatopeici, le chele senza rovinare la polpa! Lo chef della casa provvede anche a mini-corsi intensivi sul momento per evitare che le chele sguscino sul tavolo del vicino. Il granchio intero (all’incirca 1 kg di roba) con contorno costa 23 euro. Il luogo è semplice con un tocco di rusticità e se proprio cedi all’ultimo momento, il mare bretone rifornisce il locale di altre squisitezze marine.

© L'Écaillier du Bistrot

Molto più centrale L’Écailler du Bistrot → 22 Rue Paul Bert (XII arr.) – tel. 01 43 72 76 77 – martedì-sabato 12-23 ← dove la padrona di casa, Gwenaëlle Cadoret, è anche lei bretone e figlia di un ostreicoltore di punta nella sua terra. Anche qui tutto il plateau di frutti di mare all’insegna del fresco, dalle ostriche plates e quelle papillons ai gamberetti grigi e alle granceole. Ambiente marino al 100% e menù astice tutto l’anno. Per i vini stessa ottima scelta del bar della porta accanto, Le Paul Bert, che è poi il marito della signora.

© Le Baron Rouge - Marché d'Aligre

C’è invece un altro modo di assaggiare le ostriche, molto “Paris”, e secondo me molto simpatico, oltre che più economico. Bisogna andare in alcuni mercati, primo fra tutti al Marché d’Aligre → Place d’Aligre (XII arr.) – martedì-domenica fino alle 13 – metro Ledru Rollin ←, lontano dall’effervescenza del centro per andare incontro a un quartiere autentico. Gli ambulanti vendono ogni ben di Dio, dalle olive provenzali alle arance profumate, dal prosciutto spagnolo ai formaggi di ogni angolo del paese, fino alle ostriche di ogni varietà nel banco dei coniugi Durain, per poi portarseli nella casa che si è affittato. Oppure, ed è un’ottima alternativa, si va da Le Baron rouge → 1 Rue Théophile Roussel ← un bar/enoteca popolare e vissuto, sempre stracolmo al punto che capita spesso di vedere chi, con i bicchieri appoggiati sulla pattumiera di turno, si gusta i crostacei in abbinamento a un buon bianco della Loira, tipo Sancerre. Una piccola festa, semplice e vera.

© positiveeatingpositiveliving - Le Marché des enfants rouges

Così anche al Marché des enfants rouges → 39 Rue de Bretagne (III arr.) – martedì-giovedì 8.30-13 e 16-19.30, venerdì e sabato chiusura prorogata di 30 minuti, domenica 8.30-14 – metro Arts-et-Métiers ← ex orfanotrofio (dove gli orfanelli venivano vestiti di rosso, da cui il nome) riconvertito, una struttura coperta dove ti sembrerà di ritrovarti all’improvviso in un paesino. Verrai assalito dalla voglia di assaggiare ogni cosa, tanto invitanti sono le bancarelle, molte delle quali “etniche”. Ma concentrati e punta dritto all’Estaminet → aperto solo a pranzo – tel. 01 42 72 28 12 ←, un ristorantino dove potrai assaggiare un bel plateau di ostriche freschissime.